「トリュフやフォアグラを使う事がフランス料理じゃない。ありふれた食材に手間暇かけて人を喜ばせる事がフランス料理だから、これを食べて日本に帰りなさい。」
フランスでの修行時代、修行先のレストランでの最後の夜、この言葉と共に師匠から贈られた一皿です。
豚足を下茹で後、トロトロになるまで香味野菜と2日間煮込み、骨を全て取り除き、豚舌やキノコやハーブを使った詰め物が中央にくるように形成。冷蔵庫で一晩寝かせて締め、鶏肉で作ったムースで全面をコーティングし、更に網脂という特殊な豚の脂で包み、半日冷蔵庫で乾燥させてから焼き上げます。
もともとの考案はフランス料理界の巨匠ポール・ボギューズ氏の師のフェルナン・ポアン氏でミシュランガイドが出来た1930年頃の三つ星レストランの料理。
時代を超え、受け継がれてきたこの料理を僕も未来に繋げていきたいと思い作っています。
ディナータイムに数量限定でお出ししています。

 

ワインとともにフランス古典料理をお楽しみください。